Frites maison : choisir la meilleure huile (2023)

Le cuisinier à la maison moyen n’est que cela : moyen. Mais pas vous : vous n’êtes pas moyen, et votre nourriture non plus. Alors pourquoi vous contenter de frites moyennes, cuites au four, achetées en magasin et ondulées ? Vous ne le feriez pas. Non, c'est pourquoi vous avez commencé à lire notre série sur la cuisine des frites maison. Nous sommes là pour voyager avec vous à travers le royaume des températures critiques jusqu'à une magnifique frite-vana brun doré.

Au départ, nous avons une décision à prendre : quelle huile utiliser pour frire nos frites ? Nous avons besoin d’une huile capable de supporter la chaleur élevée de la friture et qui nous donnera des frites savoureuses. Nous devons prendre en compte le point de fumée et le profil de saveur.

Contenu:

• Point de fumée
• Saveur d'huile
• Essais de frites
  • Méthode et test
• Analyse
• Conclusions

Point de fumée

Le point de fumée

…limite[nt] la température de cuisson utile maximale des graisses de cuisson. [C'est] la température caractéristique à laquelle une graisse se décompose en produits gazeux visibles… [et] dépend de la teneur initiale en acides gras libres de la graisse : plus la teneur en acides gras libres est faible, plus la graisse est stable et plus la graisse est élevée. le point de fumée.—Harold McGee,Sur l'alimentation et la cuisine, p. 802

Lorsque les « produits gazeux » qui s’échappent du pétrole rencontrent une flamme, ils peuvent s’enflammer. Cela signifie qu’une huile ayant un point de fumée approprié pour une tâche donnée n’est pas seulement une recommandation, c’est une question de sécurité.

De plus, lorsqu’une huile commence à fumer, sa saveur change, ayant un goût de brûlé, et elle transfère ces saveurs à vos aliments.

Oui, ce seraitfacilefaire frire vos frites dans de l'huile de salade ordinaire puisque vous en avez sous la main, mais son point de fumée est suffisamment bas pour devenir dangereux et commencer à avoir mauvais goût aux températures de friture. Toute huile de graines très aromatisée ne fonctionnera pas non plus, car ses impuretés abaissent le point de fumée. Exemple concret : l'huile d'arachide pressée à froid ne peut pratiquement pas être utilisée pour la cuisson avant de commencer à fumer et à brûler, tandis que l'huile d'arachide raffinée a un point de fumée de450°F(230°C). Et comme les huiles commencent à se décomposer mêmeci-dessousleur point de fumée, nous avons besoin d'une huile avec un point de fumée élevé pour le375°F(191°C) friture que nous allons faire.

Saveur d'huile

Ce que nous ne voulons pas de notre huile de cuisson, c’est quelque chose qui teinte les frites avec des saveurs indésirables – je vous regarde, de l’huile de canola au goût de poisson métallique ! Lorsque les gens parlent d’huiles, ils les désignent souvent comme ayant une saveur « neutre », et c’est ce que nous voulons : une saveur qui n’altérera pas le goût de pomme de terre des frites. Le concurrent en titre dans cette catégorie est l’huile d’arachide raffinée susmentionnée. Longtemps acceptée comme huile de friture standard en raison de sa neutralité, de son point de fumée élevé et de sa disponibilité immédiate (sur l'étagère inférieure de la plupart des épiceries), l'huile d'arachide est le choix des friteuses domestiques ainsi que des chaînes telles que Five Guys Burgers et Frites. Les pommes de terre frites dans de l'huile d'arachide raffinée ont le goût des frites.

(Il est intéressant de noter que l’huile d’arachide pure estdoncexempt d'impuretés, c'est-à-dire protéines et glucides parasites – qu’il n’est même pas nécessaire qu’il soit répertorié comme ingrédient d’arachide pour obtenir des informations sur les allergènes ! Vous pouvez lire à ce sujet sur lePage sur les allergènes de la FDAaussi bien queSite Web de recherche et d'éducation sur les allergies alimentaires.)

Bien sûr, si nouspourraitaromatisez les feux avec l'huile de manière à ce que nousaimé… eh bien, ne devrions-nous pas essayer ? Pour cela, nous pouvons remonter quelques années en arrière et constater que la réponse pour des frites savoureuses est le suif de bœuf. Suif (le nom de la graisse de bœuf fondue, un analogue du porc)saindoux) a été largement utilisé pour la friture jusque dans les années 1980, lorsque les gens ont soudainement eu peur des graisses saturées. Elle a une saveur de bœuf distinctive et un point de fumée comparable à celui de l’huile d’arachide. Les pionniers frits dans la graisse de bœuf, Mcdonald's faisaient frire dans la graisse de bœuf – ne devrions-nous pas aussi essayer de frire dans la graisse de bœuf ? Nous devrions.

Donc, pour régler la question pour nos futurs articles, nous allons essayer un lot frit dans la norme moderne, de l'huile d'arachide raffinée et un lot frit dans du suif de bœuf d'autrefois. En cours de route, nous tenterons d’étudier certaines propriétés thermiques des huiles, pour savoir si l’une présente un avantage thermique par rapport à l’autre.

Essais de frites

Dans cet essai en cuisine, nous avons testé la saveur et les propriétés thermiques du suif de bœuf par rapport à l'huile d'arachide afin de déterminer s'il existe ou non des raisons culinaires ou physiques de choisir l'un plutôt que l'autre. Pour tester le thermique, nous avons mesuré quantitativement la capacité thermique des huiles afin de déterminer laquelle cuirea nos frites plus rapidement. Et bien sûr, nous voulions savoir si les frites au suif de bœuf...présenté par les aficionados comme étant de loin supérieur-sont mieuxdégustationque les frites à l'huile d'arachide.

Capacité thermiqueest la quantité d’énergie thermique qu’une substance peut contenir. Chaleur et température ne sont pas la même chose ! La chaleur est la quantité d'énergie qu'une substance contient, tandis que la température est la manière dont cette énergie se manifeste et est transférée. Imaginez, si vous voulez, chauffer une pierre et une casserole d'eau de masse égale à 212°F (100°C). Si vous les touchiez tous les deux, ils commenceraient tous les deux à vous brûler assez rapidement, mais l'eau causerait beaucoup plus de dégâts, car l'eau a une capacité thermique plus élevée que la pierre. Elle a plus d’énergie thermique, donc la pierre manquerait d’énergie avant l’eau. (N'essayez pas ça à la maison !)

Ce que nous espérons découvrir, c'est si le suif de bœuf a une capacité thermique supérieure, inférieure ou équivalente par rapport à l'huile d'arachide. Le suif contient-il plusil fait chaud dedanset peut-il donc cuire les frites un peu plus rapidement ou à fond avant qu'elles ne commencent à devenir détrempées ?

Méthode

• Nous avons commencé avec deux casseroles en fonte de même taille du même fabricant. À l’un, nous avons ajouté un poids de suif de bœuf fondu (1 597 grammes), à l’autre, nous avons ajouté un poids égal d’huile d’arachide. Chaque pot n’a été rempli qu’au tiers pour des raisons de sécurité.
• Nous avons préparé deux poids égaux de pommes de terre coupées qui avaient à peu près la même surface. Pour ce faire, nous coupons des pommes de terre en morceaux de longueur égale et les coupons en frites de 1 cm x 1 cm. (Nous avons fait de notre mieux et réparti les frites de manière aléatoire entre les piles, pour égaliser les incohérences.)
• Ceux-ci ont été rincés, séchés et mélangés avec un peu de fécule de maïs pour assurer leur croustillant.
• Chaque pot d'huile avait unEnregistreur de thermocouples ThermaData™sonde placée dans l'huile, à des fins de données, et un outil facile à utiliserChefAlarm®à des fins de suivi de la température.
• Les thermomètres ont été mis en marche simultanément, ainsi qu'unTimeStick®, utilisé en mode compte à rebours comme chronomètre. Le TimeStick a été utilisé pour mesurer des événements clés, comme le temps nécessaire pour atteindre une certaine température.
• Chaque casserole d'huile a été placée sur un poêle à brûleur identique, et chaque brûleur a été allumé simultanément à feu vif. Les deux ChefAlarms étaient réglés sur325°F(163°C)
• Quand chaque pot atteint325°F(163°C), une portion de poids égal de pommes de terre (472 grammes) a été ajoutée et cuite pendant 5 minutes, comme mesuré sur un TimeStick.
• Les frites ont été retirées et étalées sur des grilles, et le feu a été éteint sous l'huile. Les huiles et les frites ont été laissées refroidir pendant 10 minutes.
• Au bout de 10 minutes, le feu a été rallumé sous l'huile.
• Lorsque la température de chaque huile atteint375°F(191°C), les frites ont été rajoutées dans l'huile et cuites jusqu'à ce qu'elles soient dorées et délicieuses.
• Les frites maison étaient égouttées, salées et présentées à la dégustation.

Analyse

Observations générales

Nous avons rencontré un problème inattendu avec le suif de bœuf. Malgré la sécheresse de nos frites et la faible profondeur de l'huile dans la marmite, le suif moussait et bouillonnait tellement qu'il menaçait de déborder des bords de la marmite. Nous avons rapidement éteint les flammes sous la marmite à suif chaque fois que le suif bouillonnant menaçait d'atteindre le sommet de la marmite. Nous avons constaté ce même phénomène sur chacune de plusieurs friteuses au suif. Restez à l’écoute pour en savoir plus sur cet effet dans les prochains articles car, avec l’aide de certains scientifiques de l’alimentation, nous explorerons pourquoi cela se produit et ce qui peut être fait pour y remédier.*

Mais comme les brûleurs étaient éteints pendant quelques minutes à chaque fois, les données de température sur le suif de bœuf sont devenues faussées. Lorsque nous avons coupé la chaleur et l'avons retiré du brûleur, la température a pu chuter assez rapidement, car elle n'était pas soutenu par la flamme sans interruption, tout comme le pot d'huile d'arachide.

La couleur finale des frites cuites était similaire, tout comme le croustillant des deux versions.

Observations thermiques

Cela étant dit, nous pouvons voir un élément intéressant dans les données que nous avons pu récupérer du débordement.

Vous pouvez voir dans le tableau le temps après avoir ajouté les frites à l'huile. Les températures de l’huile d’arachide (ligne jaune) et du suif de bœuf (ligne orange) commencent à baisser, mais la température du suif de bœuf baisse plus lentement. Comme les deux casseroles contenaient la même quantité d'huile et la même quantité de frites, cela nous indique que le suif perdait moins de degrés de température pour chaque morceau d'énergie thermique dégagée, c'est-à-dire que le suif avait une plus grande capacité thermique. La même chose peut être observée après le deuxième chauffage lorsque les frites ont été cuites une deuxième fois (à partir d'environ 32 minutes pour les cacahuètes, 36 minutes pour le suif de bœuf) : la température de l'huile de cacahuète baisse, la température du suif de bœuf reste assez stable et augmente même. . La baisse rapide de la température par la suite était le résultat du retrait de l’huile du feu.

Observations de saveurs

Les frites frites à l'huile de cacahuète sont délicieuses et tout ce qu'on attend d'une bonne frite, faite maison ou pas ! Mais les frites de suif de bœuf avaient autre chose, une saveur plus riche et plus profonde qui ressemblait un peu à celle de manger des frites à base de pommes de terre cuites avec un rôti. Elles n’étaient pas étonnamment meilleures, mais leur saveur plus charnue était appréciée et plus satisfaisante que celle des frites à l’huile d’arachide. Un ThermoWorker a préféré l’huile d’arachide, mais les autres ont préféré le bœuf.

Conclusions

Bien que la saveur des frites de suif de bœuf soit légèrement meilleure que celle des frites à l'huile d'arachide et que la capacité thermique soit également légèrement meilleure, il existe un risque très dangereux de brûler votre maison si votre suif bouillonnait dans la flamme lorsque vous ajoutez les pommes de terre signifient que je ne peux rien faire d'autre que recommander l'huile d'arachide, au moins jusqu'à ce que le problème de mousse soit résolu.

Aux problèmes de sécurité s'ajoutent le fait que l'huile d'arachide est facile à trouver, alors que le suif de bœuf doit être soit acheté auprès d'un vendeur spécialisé (ou d'un boucher très bien approvisionné), soit rendu à la maison - un processus qui prend du temps et dont l'odeur ne fera que vous donner envie d'un cheeseburger tout le temps - et l'huile d'arachide est clairement la gagnante. La sagesse conventionnelle prévaut ici, et nous pouvons affirmer avec certitude que l’huile d’arachide à haute température est la meilleure huile pour frire vos frites maison !

MODIFIER!

Nous avons contacté un spécialiste du pétrole, le Dr Oscar Pike de l'Université Brigham Young, et lui avons posé ce dilemme. Conformément à ses conseils, nous avons dilué la graisse de bœuf fondue avec 10 % d'huile d'arachide. Nous avons essayé un lot de frites cuites avec 1 500 g de suif de bœuf fait maison et 167 g d'huile d'arachide.

Vous voyez, l’huile d’arachide a une viscosité et une tension superficielle inférieures à celles du suif de bœuf. En ajoutant l’huile d’arachide, nous avons suffisamment réduit la tension superficielle de l’ensemble du lot pour que la mousse ne pose AUCUN problème ! De plus, avec un taux de graisse de bœuf de 90 %, la bonne et riche saveur de suif ne manquait pas.

En mélangeant les huiles, nous avons considérablement réduit l'un des dangers de la friture dans l'huile de bœuf et avons conservé les avantages, notamment une capacité thermique plus élevée. Bien que l’huile d’arachide soit encore plus facile et moins chère à trouver et à acheter, nous vous recommandons d’essayer la méthode du suif de bœuf dilué, car elle produit des frites au goût supérieur.

Quoi que vous cuisiniez, la clé pour obtenir de bonnes frites maison croustillantes est un contrôle minutieux de la température. Et à moins que tu n'en aiesEnregistreurs ThermaDatadans ton placard, unalarme du patron(et le clip du pot) réglés à une température élevée de375°F(191°C) et une alarme basse de350°F(177°C) fera l'affaire !

Produits utilisés :